Indignatie redactie 
Voedingsmiddelen – De berichtgeving over het nieuwste buzzword over voeding is te breed, willekeurig en enorm misleidend. Het probleem zit dieper.
Voedingsmiddelen Afgelopen zomer circuleerde er een verhaal in de media dat het eten van plantaardige hamburgers tot hartziekten leidde.
“Nieuw onderzoek”, zo meldde de Washington Post in juni, “toonde aan dat het eten van plantaardige voedingsmiddelen die ultrabewerkt zijn – zoals vleesvervangers, vruchtensappen en gebak – het risico op hartaanvallen en beroertes vergroot.”
“Veganistisch nepvlees in verband gebracht met hartziekten en vroegtijdige dood”, zo verklaarde de New York Post .
Er was echter één probleem: het verhaal was volkomen nep.
De bewering kwam voort uit een onderzoek naar plantaardige ‘ultra-bewerkte’ voedingsmiddelen door een team van voedingsonderzoekers aan de Universiteit van São Paulo en Imperial College London. Met behulp van gegevens van een steekproef van 118.397 mensen in het Verenigd Koninkrijk die hadden gerapporteerd wat ze gedurende ten minste twee dagen hadden gegeten, ontdekte het artikel dat een verhoogde consumptie van ultra-bewerkte plantaardige voedingsmiddelen werd geassocieerd met hogere percentages hart- en vaatziekten en vroegtijdige sterfte, terwijl het eten van niet-ultra-bewerkte planten zoals fruit en groenten werd gelinkt aan betere gezondheidsresultaten.
Maar plantaardig vlees was vrijwel afwezig in de studie: slechts 0,2 procent van de calorieën in de steekproef kwam uit vleesvervangers. Het grootste deel van de plantaardige ultrabewerkte calorieën kwam in plaats daarvan uit wat de auteurs beschrijven als “geïndustrialiseerd verpakt brood, gebak, broodjes en cakes” en “biscuits”, in de VS beter bekend als cookies – voedingsmiddelen die weinig te maken hebben met plantaardig vlees of andere speciale veganistische producten. De nieuwe generatie veganistische burgers, waaronder Impossible en Beyond burgers , bestond nog niet toen de gegevens werden verzameld tussen 2009 en 2012.
“Met zo’n kleine bijdrage kunnen we geen zinvolle conclusies trekken over specifiek plantaardige vleesalternatieven”, vertelde Fernanda Rauber, onderzoeker aan de Universiteit van São Paulo en hoofdauteur van de studie, mij in een e-mail.
Dat is logisch. Er zijn immers niet veel mensen die regelmatig veganistische vleesvervangers eten. Waarom richtte de media zich dan op plantaardig vlees?
Het antwoord is groter dan slechts één verkeerd gerapporteerde studie. Het sluit aan bij diepere spanningen binnen de wetenschap van “ultra-bewerkte voedingsmiddelen” (UPF’s), een relatief recente categorie in voedingsonderzoek die wordt gebruikt om verpakte voedingsmiddelen te beschrijven met dubieus klinkende ingrediënten die doorgaans niet in huishoudelijke keukens worden gebruikt. Robert F. Kennedy Jr., Donald Trumps keuze om het Amerikaanse gezondheidsbeleid te leiden , belooft hard op te treden tegen ultra-bewerkte voedingsmiddelen en heeft vlees op basis van planten instrumenten van controle door bedrijven over ons voedselsysteem en de mensheid genoemd . En het zijn niet alleen RFK Jr. en zijn MAHA-aanhangers . Ook senator Bernie Sanders (I-VT) heeft onlangs opgeroepen tot regulering van UPF’s.
Vorige week concludeerde het wetenschappelijke panel dat adviseert over de opstelling van federale voedingsrichtlijnen echter dat er beperkt bewijs is voor de gezondheidseffecten van UPF’s en dat “weinig onderzoeken goed zijn ontworpen en uitgevoerd”.
Het veronderstelde gevaar van ultrabewerkte voedingsmiddelen heeft de afgelopen jaren weerklank gevonden bij het grote publiek, inspelend op de angst voor industriële moderniteit en het gevoel dat we worden vergiftigd door grote voedingsmiddelenbedrijven. “Het speelt echt in op het gevoel dat veel consumenten hebben, namelijk dat de voedingsmiddelenindustrie hun gezondheid niet beschermt,” vertelde Aviva Musicus, wetenschappelijk directeur van de gezondheidsbeleidsadvocatuurgroep Center for Science in the Public Interest, mij.
Consumenten hebben daarin gelijk: de Amerikaanse voedselomgeving is ongezond en bevordert ziekten , en de voedingsindustrie draagt een groot deel van de schuld. Maar ultrabewerkte voedingsmiddelen — een kader dat “zo breed is dat het grenst aan nutteloosheid”, zoals voedingsonderzoeker Nicola Guess van Oxford deze week in de New York Times betoogde — doen weinig om de redenen daarvoor te verduidelijken. Als we het letterlijk nemen, zou het consumenten zelfs kunnen afleiden van gezondere, meer planeetvriendelijke plantaardige voedingsmiddelen.
Wat is er met die studie gebeurd – en waarom het concept ‘ultra-bewerkt’ zo verwarrend is
Journalisten hebben de verantwoordelijkheid om de feiten van elk onderzoek dat ze verslaan te verifiëren. Maar de manier waarop die studie van de University of São Paulo–Imperial College is opgezet, en de bijbehorende promotiematerialen, hebben het voor verslaggevers misschien makkelijk gemaakt om verkeerd te begrijpen wat het onderzoek werkelijk heeft gevonden.
Een persbericht van Imperial College London begon met een foto van plantaardige burgers, worsten en gehaktballen, zoals een voedingsonderzoeker die niet bij de studie betrokken was destijds aangaf , en het eerste voorbeeld dat het persbericht noemt van ultrabewerkte plantaardige voedingsmiddelen is plantaardig vlees. “Veel plantaardige voedingsmiddelen, waaronder vleesvrije alternatieven zoals sommige worsten, burgers en nuggets, kunnen worden geclassificeerd als ultrabewerkte voedingsmiddelen (UPF’s), ondanks dat ze vaak op de markt worden gebracht als gezonde opties”, aldus het persbericht. Dat is noch een eerlijke weergave van het onderzoek, noch van de relatief kleine rol van plantaardig vlees in de meeste diëten.
Het gebruik van deze voorbeelden, vertelde Rauber mij, “is technisch gezien correct omdat ze in de ultra-bewerkte plantaardige groep vallen. Dat gezegd hebbende, droegen deze voedingsmiddelen heel weinig bij aan de totale calorieën in ons onderzoek,” erkende ze. “Ik zou waarschijnlijk niet die specifieke foto hebben gekozen om de bevindingen te illustreren, aangezien ons onderzoek bredere voedingspatronen onderzocht – ultra-bewerkte plantaardige voedingsmiddelen vergeleken met hun niet-ultra-bewerkte tegenhangers – niet specifieke voedselcategorieën. Maar persteams hebben vaak concrete voorbeelden nodig voor de duidelijkheid, en we begrijpen de rol van de media bij het vormgeven van hoe bevindingen worden gepresenteerd.”
Het wordt nog vreemder als je je verdiept in hoe de studie ‘ultra-bewerkte’ vleesvervangers definieert. Op die lijst staan tofu en tempeh, op sojabonen gebaseerde voedingsmiddelen die al eeuwenlang in de keukens van Oost- en Zuidoost-Azië worden gebruikt. Ze lijken nauwelijks op producten als Impossible en Beyond burgers .
Dit feit, meer dan wat dan ook over de studie, zette mijn BS-detector in werking. Ultra-bewerkte voedingsonderzoekers categoriseren voedingswaren volgens de Nova-classificatie , die bestaat uit vier niveaus, van minst tot meest bewerkt:
-
- Groep één omvat onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen, zoals hele vruchten en groenten, volle granen, bonen en peulvruchten, noten, melk en vlees.
- Groep twee, of ‘bewerkte culinaire ingrediënten’, waaronder kookoliën, boter, reuzel, suiker en zout.
- Groep drie, oftewel bewerkte voedingsmiddelen, worden vaak gemaakt door ingrediënten uit groep één en groep twee te combineren tot bijvoorbeeld zelfgebakken brood, desserts, roerbakgerechten en andere gerechten.
- Groep vier, of ultrabewerkte voedingsmiddelen, wordt gedefinieerd als “formuleringen van ingrediënten, meestal voor exclusief industrieel gebruik, die het resultaat zijn van een reeks industriële processen”, inclusief kleurstoffen, smaakstoffen, emulgatoren, bepaalde suikers zoals fructose en andere ingrediënten die zelden of nooit in de thuiskeuken te vinden zijn.
Afhankelijk van hoe je deze categorieën interpreteert, hoort tofu waarschijnlijk in groep drie, en tempeh, wat gewoon gefermenteerde sojabonen zijn, hoort misschien in groep één. Geen van beide past in de ultra-bewerkte categorie. Ook voedingsmiddelen met toegevoegde gluten zijn willekeurig in categorie vier geplaatst door de makers van de Nova-classificatie, hoewel gluten een lange geschiedenis heeft als vleesvervanger (bekend als seitan) in Oost-Aziatische keukens. Je kunt het niet alleen gebruiken in je eigen keuken, maar je kunt het ook zelf maken van bloem.
Als je in de war bent, voel je dan niet slecht — sommige van ’s werelds beste voedingsdeskundigen zijn dat ook. “Je kijkt naar deze papers en het is nog steeds heel moeilijk om vast te stellen wat de definitie [van ultra-bewerkt] nu echt is,” vertelde Walter Willett, hoogleraar epidemiologie en voeding aan Harvard, me. Het is een concept dat vatbaar is voor onlogische vrije associatie, waarbij Cheetos wordt samengevoegd met ultragezonde gefermenteerde bonen.
Op de vraag waarom tofu en tempeh op deze manier zijn geclassificeerd, antwoordde Rauber dat de voedingsvragenlijst die door mensen in de dataset was ingevuld, tofu, tempeh en sojagehakt, ook wel bekend als getextureerd plantaardig eiwit (een UPF, maar een volkomen redelijke bron van eiwitten en vezels die wordt gemaakt nadat het vet uit sojabonen is verwijderd bij de productie van sojaolie), in één groep had geplaatst.
“Hoewel gewone tofu zelf misschien niet als ultra-bewerkt wordt beschouwd, zagen we dat veel opties die op de markt verkrijgbaar waren op het moment van de gegevensverzameling, natuurlijke smaakstoffen, verdikkingsmiddelen zoals guargom en andere ingrediënten bevatten die passen bij de Nova-definitie van UPF”, schreef ze. Dat geldt voor sommige gearomatiseerde tofu’s – hoewel de toevoeging van een ingrediënt zoals guargom niet veel invloed zou hebben op hun nutritionele eigenschappen. Toegevoegde suiker zou dat echter zeker wel hebben – maar suiker is geen ultra-bewerkt ingrediënt, volgens de Nova-classificatie, tenzij het in de vorm komt van iets als glucosestroop met een hoog fructosegehalte, wat wel het geval is.
De UPF-categorie richt zich voor het grootste deel op ingrediënten die pas in gebruik zijn genomen met moderne voedingswetenschap en industriële technologie. Zonder twijfel zijn veel voedingsmiddelen die voldoen aan de criteria voor ultra-processing slecht voor ons, en we zijn beter af met het eten van voornamelijk onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen. Bewerkt vlees wordt door de Wereldgezondheidsorganisatie geclassificeerd als kankerverwekkend vanwege de specifieke schade van dat type verwerking. UPF’s zoals Twinkies en Oreo’s zijn ongezond omdat ze op een manier zijn verwerkt die belangrijke voedingsstoffen ontneemt en superlekkere, gezondheidsschadelijke componenten zoals suiker toevoegt – dingen die goed ingeburgerd zijn in de voedingswetenschap, zonder verwijzing naar het concept van ultra-processing.
De relevante vraag over een nieuw wetenschappelijk concept is niet of het toevallig correleert met dingen waarvan we al weten dat ze waar zijn, maar of het iets echt nieuws toevoegt aan onze kennis, zonder ook nog eens ongelijk te hebben over een heleboel andere dingen, zoals milieuwetenschapper Matthew Hayek van de New York University mij aanwees. UPF lijkt die lat, althans tot nu toe, niet te halen — het werpt een net uit dat erin slaagt te breed te zijn, terwijl het een aantal ongezonde vormen van verwerking uitsluit die al langer bestaan.
Ondertussen heeft het ultra-bewerkte raamwerk onnodig kritiek geuit op voedsel dat prima is (zoals kant-en-klaar volkorenbrood met wat toegevoegde gluten — over het algemeen nog steeds een betere keuze dan minder bewerkt witbrood) en dat kan het makkelijker maken om te genieten van onbewerkte, onbewerkte voeding (zoals MSG, een ander ingrediënt dat ik thuis gebruik). Op de Nova-schaal is “zelfgemaakte soep een 1, tenzij je een bouillonblokje gebruikt, in welk geval het naar een 4 katapulteert”, schreef Washington Post-voedselcolumnist Tamar Haspel eerder dit jaar.
Deze willekeurige categoriseringen kunnen het lastiger maken om weloverwogen vergelijkingen te maken tussen voedingsmiddelen. “Sommige plantaardige alternatieven voor vlees lijken een stuk gezonder dan het daadwerkelijke rundvlees of varkensvlees dat mensen consumeren. Het is een grote stap in een gezondere richting, een enorme stap in het verminderen van de uitstoot van broeikasgassen,” zei Willett, verwijzend naar de hoge CO2-voetafdruk van vlees .
Beyond Meat, dat onlangs de vetbron in veel van zijn producten heeft veranderd van kokos- en koolzaadolie naar avocado-olie, doet het bijzonder goed tegen rundvlees, met veel minder verzadigd vet, veel eiwitten, ijzer en zelfs een beetje vezels. Zou het beter zijn om een onbewerkte bron van plantaardige eiwitten te eten, zoals bonen? Zeker. “Minimaal bewerkte voedingsmiddelen zijn bijna altijd de optimale keuze,” zei Willett.
Ik zou niet elke dag Beyond burgers eten, net zoals het geen goed idee zou zijn om elke dag een beef burger te eten. Maar er is geen reden om er bang voor te zijn.
Wat dit in de echte wereld betekent
Dat gezegd hebbende: ik snap het. Het voelt intuïtief om te denken dat er iets fundamenteel mis is met ultrabewerkte voedingsmiddelen. Ik kan begrijpen waarom mensen flippen van een veganistische burger die eruitziet en smaakt als vlees. Ik huiver bij de troep die kinderen normaal aten toen ik opgroeide — Gushers, Fruit Rollups, Coke — en denk: dat is geen eten. (Hoewel iemand hetzelfde had kunnen zeggen toen suikerriet voor het eerst werd verwerkt tot kristalsuiker, en dan hadden ze gelijk.)
Het is logisch om nederig te zijn over hoeveel we nog moeten leren over de impact van de ingrijpende veranderingen in ons dieet die de afgelopen eeuw hebben plaatsgevonden. We hebben meer onderzoek nodig naar hoe specifieke voedseladditieven kunnen bijdragen aan specifieke gezondheidsresultaten, zoals de impact op ons microbioom , een gebied dat nog niet goed wordt begrepen. “Opkomend bewijs suggereert dat sommige van hen de gezondheid kunnen schaden, met name door verstoring van het darmmicrobioom, ontstekingen en zelfs DNA-schade”, aldus Rauber.
Als UPF een intellectueel bescheidener concept was, zou het meer analytische waarde kunnen hebben. Maar een groot deel van de UPF-literatuur heeft zich gecommitteerd aan de onhoudbare positie dat wat het ook classificeert als ultra-bewerkt, automatisch een inferieure keuze is, zelfs een gevaarlijke. Ondertussen maken mensen in de echte wereld echte voedselkeuzes onder allerlei beperkingen, en het zou geen zin hebben om hen te vertellen dat ze ongezoete sojamelk moeten vermijden , alleen omdat het een verdikkingsmiddel bevat.
Toch is dat wat een andere, recentere UPF-studie, met enkele van dezelfde auteurs als het artikel van de University of São Paulo–Imperial College, suggereert te doen. “Pescatariërs, vegetariërs en veganisten namen vaker plantaardige melk- en vleesvervangers op in hun dieet,” concludeert de studie, een bevinding die de auteurs “zorgelijk” vinden. Ze stellen dat “het daarom belangrijk is dat dringend noodzakelijke beleidsmaatregelen die de duurzaamheid van het voedselsysteem aanpakken” — zoals het aanmoedigen van een overgang naar meer plantaardige diëten — “ook het opnieuw in evenwicht brengen van diëten richting minimaal bewerkte voedingsmiddelen, weg van UPF’s, bevorderen.”
Dit soort rigiditeit maakt het alleen maar moeilijker om gezondere, duurzamere , humanere voedselkeuzes te maken zonder dierlijke producten. “Sojamelk zal op de lange termijn vrijwel zeker gezonder zijn dan koemelk,” zei Willett.
De breedte en dubbelzinnigheid van de campagne tegen ‘ultra-bewerkte’ voedingsmiddelen maken het kwetsbaar voor slordig denken en manipulatie door pseudowetenschappelijke leveranciers zoals RFK Jr. Combineer dat met een politiek klimaat waarin meerdere rode staten celgekweekt vlees hebben verboden en vleesproducenten elke kans grijpen om plantaardige concurrenten te dwarsbomen, en je kunt je voorstellen hoe plantaardig vlees het doelwit zou kunnen worden van een gewetenloze, gepolitiseerde toepassing van onderzoek naar ultra-bewerkte voedingsmiddelen.
Veganisten en de producten die ermee geassocieerd worden, vormen een makkelijke boksbal — voor iedereen van RFK Jr. tot universiteiten die media-aandacht najagen tot nieuwsorganisaties die op zoek zijn naar lezers — omdat ze mensen een slecht gevoel geven over het eten van vlees. Het is makkelijker om vleesvervangers af te doen als raar en synthetisch dan om rekening te houden met de ecologische en ethische degradatie van de veehouderij . Maar de demonisering van deze voedingsmiddelen is, zoals altijd, niet gebaseerd op gefundeerde angsten over hun gezondheidseffecten. Het gaat echt alleen om de vibes.
