Blaas de restaurantindustrie op en begin opnieuw

Een systeem dat afhankelijk is van uitbuiting is niet een systeem dat de pandemie moet overleven. Er is een betere manier om mensen te voeden en voor werknemers te zorgen.

14 maart zou de laatste zaterdagdienst zijn die Sarah werkte, hoewel ze het toen niet wist. ‘We hadden het zo druk, en iedereen die binnenkwam had zoiets van:’ Ik kan niet geloven hoe druk jullie allemaal zijn! Het is goed dat je het druk hebt ‘,’ zei Sarah, die vroeg dat ik haar echte naam niet gebruikte, over het chique Brooklyn-restaurant waar ze als server werkte totdat het wegens de pandemie werd stilgelegd. ‘En ik had zoiets van, ik wil hier niet zijn. Ik wil naar huis gaan.” Richtlijnen van de stad, zowel rond persoonlijke beschermingsmiddelen als sanitaire voorzieningen, waren onduidelijk en tegenstrijdig. Het personeel was doodsbang. ‘We keken hoe mensen in hun servetten hoesten en ik had netelroos op mijn handen omdat ik ze zo vaak had gewassen’, zei ze. ‘Ik was doodsbang.’ Tegen die maandag waren de bars en restaurants in de hele staat gesloten en Sarah – samen met de rest van het bedienend personeel – werd ontslagen, met de belofte dat ze weer zou worden aangenomen. Sindsdien heeft ze niets meer van haar voormalige bazen gehoord.

Zelfs voordat de Covid-19-crisis toesloeg, was de restaurantindustrie een risicovolle onderneming die vertrouwde op flinterdunne marges en weinig bescherming bood aan haar personeel. Koks ondergaan lange periodes van slopende fysieke arbeid; servers leven over het algemeen van tips, een inherent discriminerende praktijk die in Amerika begon toen restauranteigenaren geen voorheen tot slaaf gemaakte mensen wilden betalen voor hun werk. Restaurantmedewerkers zijn sterk gescheiden naar ras en geslacht, met werknemers zonder papieren die bijzonder kwetsbaar zijn voor loondiefstal en andere oneerlijke arbeidspraktijken. Ziektekostenverzekeringen en betaald verlof zijn zeldzaam voor iedereen die niet voor een grote restaurantgroep werkt. Iedereen die hier bezwaar tegen heeft, kan snel worden vervangen.

En dit soort ongelijkheid bestaat over het algemeen in de hele industrie, met nederzettingen op het gebied van loondiefstal op een kaart die zich uitstrekt van franchises zoals McDonald’s tot high-end restaurants zoals Per Se . In de Bay Area, vaak beschouwd als het hart van de duurzame voedselbeweging, stemden arbeiders van de geliefde Tartine Bakery in maart om zich te verenigen , een poging die de eigenaren van de bakkerij hebben geprobeerd te dwarsbomen . Eigenaars Liz Prueitt en Chad Robertson hebben de gemeenschappelijke partij gekozen om niet tegen vakbonden te zijn, maar beweren dat een vakbond niet geschikt is voor hun specifieke bedrijf.

De huidige crisis heeft de scheuren in de industrie in kloven veranderd, waardoor de manier waarop ze haar werknemers bijna door design laat vallen, bloot komt te liggen. Het heeft ook de vraag opgeworpen hoe restaurants eruit zullen zien – en hoe ze kunnen overleven – als dit allemaal voorbij is. Maar een betere vraag zou kunnen zijn of ze zouden moeten overleven zoals ze nu zijn. Hoe zouden restaurants eruit kunnen zien als we het oude systeem zouden weggooien en iets beters zouden bouwen?

‘In Brooklyn zijn mensen er trots op dat hun honing is geoogst zonder de bijen in de koloniën te schaden’, zei Sarah, ‘maar ze denken er niet aan dat immigranten zonder papieren zonder vangnet hun voedsel maken. Als we echt over deze dingen zouden praten, zouden mensen er trots op zijn dat ze aten in een restaurant dat mensen eerlijk betaalt. ‘

Bij Reem’s, een bakkerij in Oakland, Californië, probeert chef-eigenaar Reem Assil deze vraag te beantwoorden over hoe je ook een sterker en rechtvaardiger restaurant kunt bouwen. Haar eerste baan in de foodservice was bij Arizmendi Bakery , een coöperatie in arbeidersbezit die begon in San Francisco en nu zes locaties heeft in de Bay Area, en ze ziet dat model als een manier om de industrie duurzamer te maken. Het is ook opgezet om eerlijker te zijn. (Eigendom van werknemers is precies zoals het klinkt: werknemers zijn eigenaar van het bedrijf, beheren democratisch grote operaties en delen winst.) “In een coöperatie zijn mensen emotioneel beter, omdat ze samen met dingen worstelen. Je moet ingebed zijn in het werk om het te begrijpen, om te begrijpen wat wel en niet werkt. ” En het verdeelt het bedrijfsrisico gelijkmatiger, voegde Assil eraan toe: “Waarom moet de verantwoordelijkheid op één persoon rusten om de redder te zijn of degene die iedereen in de steek laat?”

Tunde Wey, een chef-kok uit New Orleans wiens werk zich richtte op inkomensongelijkheid, racisme en gentrificatie, ziet coöperaties ook als een deel van de oplossing. “Ik denk niet per se dat alle bedrijven coöperaties van werknemers moeten zijn, maar ik denk dat we meer gezonde concurrentie tussen verschillende bedrijfsmodellen nodig hebben,” zei hij. ‘Op dit moment is het zwaar scheefgetrokken naar het top-down eigendomsmodel. Maar we hebben eigendomsmodellen nodig die de status quo uitdagen, langs de hele productielijn. Ik denk dat een manier zou zijn om werknemers zo te vergoeden dat restaurants een luxe worden. ”

Het coöpmodel is echter geen wondermiddel. Werknemerseigenaren worden nog steeds geconfronteerd met echte ontberingen tijdens de Covid-19-crisis, maar ze zijn aan het uitzoeken wat er democratisch kan gebeuren in plaats van afhankelijk te zijn van de grillen van een enkele baas. “Het is zowel gemakkelijker als moeilijker”, vertelde Cathy Goldsmith, een werknemer-eigenaar van het Cheese Board Collective, een kaaswinkel, bakkerij en pizzeria in Bay Area, in maart aan Eater toen hem werd gevraagd over het bereiken van consensus over de pandemie van de coöperatie. ‘Toen we besloten te sluiten, besloten we die financiële klap te pakken’, zei Goldsmith. ‘En we nemen allemaal die klap.’

Net als het coöperatieve model is vakbondsvorming een andere manier waarop werknemers momenteel proberen meer democratie en transparantie te brengen in restaurants. En terwijl er in de hele branche voortdurend aandrijvingen verschijnen – van lokale wijnbars tot ketens zoals Starbucks en Jimmy John’s – hebben arbeiders nog een lange weg te gaan om het soort dichtheid op te bouwen dat echte kracht oplevert. Toch zijn de vakbonden die er zijn een echt voorbeeld van wat mogelijk is. En als we kijken naar het succes van gezamenlijke belangenbehartigingsinspanningen, zoals de Fight for $ 15, is het duidelijk dat er kracht in zit om samen te komen.

Toch gaat het repareren van de restaurantindustrie niet alleen over het repareren van restaurants zelf. E ven als u individuele werkplekken meer eerlijk, je kunt niet de industrie remake, of althans niet volledig, zonder grote veranderingen aan de systemen die zij actief in en rond, zoals de landbouw, vastgoed en gezondheidszorg. “Omdat de meeste mensen die restaurants runnen niet de eigenaren van dat onroerend goed zijn, kunnen ze de kosten van het runnen van een bedrijf niet dicteren,” legde ze uit. Commerciële huurprijzen in de Bay Area behoren tot de hoogste van het land, met Curbed SF-  rapportage in 2019 meldden die verhuursites in dat jaar ‘recordstijgingen van gemiddelde prijzen bijna elke maand, waarmee het record van recordresultaten niet één keer maar meerdere keren werd verbroken’. (Vorige week sloot een restaurant een uur ten noorden van de stad na 46 jaar, omdat de huisbaas het met een verbluffende  huurverhoging van 300 procent sloeg  .)

En eigenaren vertrouwen al lang op uitbuiting, niet alleen van hun servers die $ 2,13 per uur verdienen (het nationale minimumloon ) of van arbeiders zonder papieren, maar ook op afstand van de landarbeiders die het voedsel verbouwen en verwerken geserveerd op hun tafels, van boerderijen tot vlees- en pluimveeplanten . Elke poging om restaurants te “repareren” moet ook een strijd zijn voor eerlijke lonen, betrouwbare voordelen, veilige omstandigheden en democratie op de werkplek voor werknemers in de industrieën waar restaurants op vertrouwen, niet alleen voor de arbeiders die de sandwich met gebakken kip op tafel leggen. Helaas, zei Wey, “hebben veel mensen het moeilijk om zich een systeem voor te stellen dat mensen niet uitbuit.” (Kijk maar hoe afhaalklanten vreselijk fooien tijdens de pandemie.)

Dat brengt de vraag hoe we eten in gesprek met andere zaken over hoe we leven. “Op de schaal waar we het over hebben, is het systeem zo complex en zo gecompliceerd dat huurders geen stroom hebben”, zei Wey, en keerde opnieuw terug naar de centrale plaats van huur als het gaat om het leven of de dood van een restaurant. ‘Het gebouw is eigendom van een bank, de bank heeft uw hypotheek verkocht aan honderd verschillende investeerders: waar is de aflossing?’ U zou hetzelfde kunnen zeggen over de uitdaging om werknemers betrouwbare voordelen te bieden in een gezondheidszorgsysteem met winstoogmerk dat de last van steun legt op onafhankelijke operatoren met reeds hoge overheadkosten. Wanneer het systeem kapot is, kunnen pogingen om de gebreken te omzeilen gelijke delen geruststellend radicaal en sisyphean voelen.